اليوم ، يتم إنتاج أنواع مختلفة من الجبن حول العالم ، والتي تنقسم إلى مجموعات مختلفة بناءً على نوع الحليب الخام (حليب البقر والجاموس والماعز والأغنام والخيول والإبل) ونسبة الدهون وعملية البسترة. حالياً ، تتم عملية صنع الجبن في مجموعة واسعة جدًا من المجالات. الجبن الكريمي منتج مصنوع من الحليب والقشدة المبسترة وله قوام أبيض ناعم مع طعم معتدل. السمة الرئيسية لهذا الجبن هي دسمه ورطوبته العالية (نسبة الدهون على الأقل 28٪ ومحتوى الرطوبة 85٪ – 80٪).
نظام استلام الحليب
يتم تقييم الحليب الخام بعد دخوله المصنع في مخبر مراقبة الجودة، وإذا لزم الأمر، تتم فيرسته عن طريق العاثيات لإزالة البكتيريا الضارة. ثم تصل درجة حرارة الحليب إلى 4 درجات مئوية بواسطة المبرِّد اللوحي. المبرد اللوحي عبارة عن مبادل حراري لوحي يستخدم عادةً في صناعة الألبان للتبريد وفي الصناعات الغذائية والكيميائية الأخرى لتسخين أو تبريد المنتج.
لوحة تبريد
الترطيب
بعد خفض درجة حرارة الحليب الخام ، يتم خلط الحليب الجاف والقشدة والماء والزبدة ومركبات بودرة البروتين والإضافات الأخرى مع الحليب الخام. يتم هذا الخلط عن طريق التقليب داخل خزان المعالجة. في هذه المرحلة ، يجب تقليب الحليب بانتظام لمنع الحليب من الالتصاق. في هذه المرحلة ، يتم استخدام الخلاط لإضافة الحليب الجاف ومكونات البودرة الأخرى.
خزان المعالجة
الخلاط الثلاثي
البسترة
يتم إرسال الحليب إلى آلة البسترة للمعالجة الحرارية. تتم عملية البسترة عن طريق التسخين غير المباشر ، في وقت محدد (15 ثانية) وتحت درجة حرارة محددة (72 درجة مئوية). بعد عملية البسترة ، يبرد الحليب إلى درجة حرارة أقل من 4 درجات مئوية ويبقى في صهاريج التخزين بنفس درجة الحرارة. يعتمد جهاز البسترة بشكل عام على مبدأ أنه بالإضافة إلى ضمان القضاء على الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والبكتيريا ، فإنه لا يضر بالمنتج.
المجانسة
المجانس هو أحد المعدات التي لها كفاءة في تجانس الحليب، والتي تستخدم للتخلص من تشتت دسم الحليب. عن طريق الحركة الشديدة في عملية المجانسة، يتم تبديل مركّبات الحليب إلى مقادير صغيرة ومنسجمة (متجانسة). هذا لا يحافظ فقط على جودة الحليب بأفضل طريقة ممكنة، وإنما يجعل احتمال إمكانية تغلغل الملوثات البيئية أو تراكم البكتيريا صفراً.
التخمُّر والتخثُّر
تتم عملية تخثر الجبن وإنتاج الجبن داخل ماكينة الترطيب المستمر(Wet Continuous). تتمثل مهمة الترطيب المستمر (Wet Continuous) في إنتاج خثرات الجبن عن طريق نقل الحرارة والبرودة إلى داخل خلاط فولاذي وشفرات بشكل مجداف. يحتوي هذا الجهاز على جميع المعدات اللازمة للتدفئة غير المباشرة وتشكيل الخثرات وقطع الخثرات وتفريغ الخزان وخلط المواد وقابلية غسل الخزان.
بسترة البقايا
بعد تشكيل الجبن، يجب تنظيفه مرة أخرى من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والبكتيريا ، ولكن نظراً لأن الجبن يحتوي على تركيبة جديدة ولزوجة عالية مقارنة بالحليب ، فيجب كشطه في مبستر للبقايا. بعد هذه الخطوة ، يصبح الجبن جاهزاً للتغليف وإرساله إلى المبِّرد.
